Spelt – triticum spelta

Historie

Hvor spelten oppstod, er ikke lett å finne ut av i dag, men forskere mener den kan ha sin opprinnelse i nordvestlige deler av Iran. Ved å foreta genetiske analyser av spelt, ser det ut til at den ble til ved en krysning mellom vill eller dyrket emmer, en av de eldste kultiverte hveteartene, og en vill gressart rundt 6000 år f.Kr. Andre igjen mener den er en krysning mellom emmer og enkorn.

Spelten spredte seg deretter videre til andre deler av Asia og vestover til Europa. Siden den er mer hardfør enn hvete, ble den en dominerende kulturvekst bl.a i høyereliggende strøk av Tyskland og Sveits. I Skandinavia har spelt vært dyrket i mer enn 4500 år, fra yngre steinalder og fremover. Spelt viser seg også å være en del av vikingarven vår. Under utgravinger av vikingbyen Kaupang i Vestfold er det funnet spor av urkornet. Ett bevart speltkorn er funnet, i tillegg til speltrester 20-30 centimeter nedi jorden. Disse er identifisert ved hjelp av pollenanalyse

Senere overtok hveten med sine større avlinger, og spelten forsvant omtrent. I Tyskland og Østerrike ble det dyrket små avlinger som hovedsakelig ble brukt til dyrefôr. Kornet var stort sett ukjent i Norge fram til helsekostkjeden Helios introduserte det på det norske markedet på 1980-tallet. Fra midten av 1990-tallet var spelt blitt populær innen helsekostkretser. Økologisk landbruk har gjeninnført bruken av spelt i Norge. Kornet er hardført og nøysomt, og tilegner seg ikke så godt næring fra gjødning. Dette gjør det godt egnet til økologisk dyrking.

Produksjon

Det industrielle landbruket ga snart opp spelten til fordel for den mer kostnadseffektive hveten. Spelt var dyr å produsere og ga små avlinger, hvete gir normalt 3-4 ganger mer korn pr m2. Når vanlig hvete blir tresket, løsner kornskallet med en gang, speltkornet må males to ganger for at skallet skal løsne. Forarbeidsprossessen tar hele 6-10 ganger lengre tid på spelt enn på hvete, og krever også spesialmaskiner. Dette gjør at prisen på spelt er så mye høyere enn på hvete.

Det finnes flere speltsorter, og variasjoner mellom de forskjellige sortene. Enkelte sorter er blitt foredlet og krysset med moderne hvetesorter for å øke avlingene og for å følge industriens krav til mes om skal være lett å bearbeide maskinelt, ha jevn kvalitet og være gunstig i pris, men dette har også gjort disse sortene mer lik dagens hvetesorter. I dag skilles det mellom rene sorter og hvete-speltskrysninger.  Schwabenspelz, Alkor, Frankenkorn og Hubel er foredlete speltsorter, såkalt hvete-spelt. Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er opprinnelige, uforedlete sorter, og det er disse som blir dyrket i Norge i dag

Egenskaper
Selve kornet er beskyttet av et solid lag med agner. Dette gjør at det er mer motstansdyktig mot sykdommer, noe som igjen fører til redusert bruk av sprøytemidler. Speltplanten tilegner seg næring bedre enn de tradisjonelle kornslagene og modningsprossesen er lengre enn andre sorter.  Røttene går dypere enn hveten, og på den måten tar spelt opp mer av sporstoffene magnesium, sink, jern og kobber. Det har også høyere innhold av protein enn vanlig hvete. I motsetning til vanlig hvete finnes disse vitaminene, mineralene og proteinet ikke bare i skall og kime, men også i kornets kjerne, frøhviten. Derfor er bakverk av siktet spelt mer næringsrikt enn bakverk av siktet hvete.

Spelt har en annen og svakere glutenstruktur enn vanlig hvete, og dette gjør at mange med hveteintoleranse kan tåle speltprodukter. Enkelte mennesker blir syke av å spise vanlig hvete, mens de ikke får symptomer av spelt. Det kan skyldes et lektin som kalles hvetekimagglutinin (WGA)som finnes i vanlig hvete, men ikke er påvist i spelt. Dette lektinet er en type protein som kan klebe seg til tynntarmens slimhinne og skape betennelseslignende tilstander. Hos følsomme personer kan WGA forårsake vektøkning, fordøyelsesproblemer, leddsmerter, trøtthet og andre plager av fysisk eller psykisk art. Denne tilstanden kalles gjerne hveteallergi eller – intoleranse. Hveteallergikere bør da fortrinnsvis velge rene speltsorter for å være på den sikre siden.

Baking med spelt

Speltmel er ikke standarisert, hvilket vil si at bakeevnen kan variere med årets avling. Derfor må en prøve seg litt frem. Spelt trekker til seg mindre fuktighet enn hvete, slik at når du bytter ut hvete med spelt i dine oppskrifter, må du evt redusere væskemengden eller tilsette litt mer mel. Enkelte hevder at gjærdeig med spelt skal være mer klissete enn hvetedeig, men da blir holdbarheten dårligere. Bakterier og muggsopp vil trives bedre i et fuktig bakverk.

Baker du gjærdeig med kjøkkenmaskin, er det viktig å la den gå på lav hastighet til alt mel er blandet inn. Spelt skal ikke eltes så kraftig som hvete, da mister den sin elastisitet og bakverket blir tungt og flatt. Dersom deigen eltes for mye etter at den har sluppet bakebollen, vil den bli klebrig igjen. Avslutt da eltingen med en gang. Tilsettes det mer mel, risikeres det at bakverket blir tørt. Arbeid deigen minst mulig og la deigen være litt løs. Ikke arbeid for mye med deigen etter forheving heller, del den bare opp i emner og form dem lett.

Hvetemel er tilsatt askorbinsyre for å få en bedre bakeevne. Det er ikke gjort med spelt, slik at der kan du gjerne bruke fruktjuice som en del av bakevæsken, ca 25 g appelsinjuice pr kg mel. Evt kan du tilsette c-vitamin i pulverform eller knuse en c-vitaminpille.

Til sukkerbrød og andre lette kaker, må noe av speltmelet erstattes med f.eks maisenna eller potetmel for at kaken skal holde fasongen. I småkaker tilsettes speltmel til passe deig.

Spelt i varehandelen
Omtrent all spelt, mel og bakverk, som selges i dagligvarebutikker, er hvete-speltkrysninger.  Den rene sorten Oberkulmer Rotkorn dyrkes bare økologisk og fås kjøpt i helsekostbutikker. For at et brød skal kunne kalles speltbrød er grensen at det må inneholde 18 prosent spelt. Mange med hveteintoleranse tror de kjøper speltbrød, og så er det jo egentlig nesten bare hvete. I tillegg tilsettes ofte hvetegluten. Disse produktene er jo bare moteprodukter, de er ikke til hjelp for de som ikke tåler hvete.

OBS!

Husk at spelt inneholder gluten og kan derfor ikke spises av mennesker med cøliaki.

Kilder bl.a:

http://www.baibooks.com

http://no.wikipedia.org/wiki/Spelt

Bak med spelt, av Mone Eli Sæland

Bildet er lånt fra http://www.norskspelt.no/
About these ads

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s