Pepperbusken er en klatrende busk med luftrøtter og glatte læraktige blader. Den er opprinnelig fra Sør-India og de Ost-indiske øyer. Nå dyrkes den også i flere andre tropiske områder med varmt og fuktig klima. Planten blomstrer med lange rakler, hann- og hunnblomster på hver sine planter. Hunnblomstene utvikles til runde bær med ét frø i hver. Bærene er grønne før de modnes og blir røde. Hver klase gir ca 50 pepperkorn og en plante kan gi opptil 5 kg pepperkorn i året.
Den svarte pepperen er den vi kjenner best. De umodne pepperbærene blir plukket når de har fått et lite rødskjær. Bærene blir gjæret lett og deretter enten soltørket eller tørket ved hjelp av varme. Fruktkjøttet mørkner i denne prosessen og krymper rundt den hvite frøkjernen. Svart pepper er den sterkeste varianten pga alkaloiden piperin som sitter rett under skallet. Denne alkaloiden gir pepperen sin skarpe smak som er unik, da det er det eneste krydderet med denne skarpe smaken
Hvit pepper er modne bær som bløtlegges i en uke før fruktkjøttet skrelles av og frøene tørkes. Mye av dagens pepper er likevel svart pepper hvor det tørkede fruktkjøttet er fjernet. Hvit pepper har en forholdsvis mild smak.
Grønn pepper er umoden pepper som konserveres for å beholde sin grønne farge. Grønn pepper kan brukes på samme måten som kapers.
Rosépepper er ikke pepper i det hele tatt. Dette er bær fra et Sør-amerikansk tre, Schinus molle, som har en litt spesiell og pikant smak.
Pepper er et gammelt krydder. Man regner med at det har vært brukt i Østen i 4000 år. Både kinesisk og indisk (ayurvedisk) medisin regner den for å være en varmende frukt. Til Europa kom pepperen med Alexander den stores felttog mot India på 300-tallet. Allerede i 176 e.Kr ble pepperen tllbelagt av Marcus Aurelius i Alexandria. Dit kom arabiske kjøpmenn med sine varer som derfra ble spredt i Romerriket. Pepper var en viktig handelsvare og dermed høyt verdsatt. Derfor ble den også brukt som betalingsmiddel i stedet for penger. Da goterkongen Alarik beleiret Roma i 408 forlangte han, i tillegg til gull og sølv, 2500 kg pepper for å unnlate plyndre byen.
Da er det kanskje ikke så rart å tenke på at pepper er et av de eldste eksemplene på krydderforfalskning. Einerbær ble tørket sammen med pepperen da de tok opp peppersmaken. Dette gjorde at den svensk-norske kongen Magnus Eriksson allerede i 1330 utferdiget en lov mot krydderforfalskning.
I tidlige tider overkrydret maten for å dekke over dårlige råvarer. Det eksisterer pølseoppskrifter hvor peppermengden er fire ganger så mye som man ville brukt i dag. Det var først på 1600-tallet da det franske kjøkken begynte å interessere seg mer for smaken av rene råvarer og byttet ut pepperet med urter og mildere krydder. Populariteten til pepperen dalte, og den ble billigere. Den ble derfor kalt ”fattigmannskrydder” da vanlige mennesker ikke så seg råd til de franske kjøkkens ingredienser. I bondesamfunnet ble ikke pepperen vanlig før på 1800-tallet.
Pepper brukes i dag i alt fra kakebakst til biff. Fattigmannskrydder eller ei, pepper hører hjemme på et kjøkken. Bare prøv å krydre jordbærene med pepper neste gang, eller test ut mine peppermarinerte jordbær. Og hva blir vel julebaksten med sine pepperkaker og peppernøtter om vi ikke hadde hatt pepper?
Men pepper ble ikke bare brukt til å smaksette maten. Etter at pepperen kom til Europa ble den brukt som medisin av både grekerne og romerne. Den skal etter sigende hjelpe mot nedsatt kjønnsdrift, bitt fra giftige dyr, som smertestiller og mot dårlig matlyst. Hildegard av Bingen mente riktignok at for mye pepper kunne forårsake lungehinnebetennelse, men i rett dose sammen med litt brød kunne pepper øke appetitten..
Disse medisinske virkningene er pga de eteriske oljene i pepper. Oljene er antibakterielle og febersenkende. Pepperen øker varmen i kroppen og dermed svetteutsondringen. Det gjør den til et fint middel for å drive ut feber. Den øker utskillelsen av fordøyelsesvæsker og stimulerer dermed fordøyelsen og kan derfor brukes mot kolikk, luftsmerter, kvalme, halsbrann, diaré og forstoppelse. Pepper kan også brukes til å stoppe blødninger hvor såret ikke er for dypt. Og vil du ta av noen kilo kan du ta 5 pepperkorn på fastende hjerte hver morgen. Dette skal sette i gang forbrenningen. Psykisk kan pepper hjelpe mot lett nedstemthet.
Pepper ble også brukt i magiens tjeneste. Gammel folketro hevder at den kan hjelpe mot misunnelse ved at den hindrer at man svelger vrangt fordi noen misunner en maten. Pepper ble brukt i amuletter mot negativitet og ondskap. Den ble strødd rundt huset sammen med salt for å beskyttelse, og sammen med salvie ble den brent for å rense hus for negativitet. Og litt pepper i lommen kan gi en styrke til å møte ubehageligheter.
Tilslutt noen små oppskrifter:
Peppermelk mot forkjølelse, luftveiskatarr og sår hals:
Kok opp 1,2 dl melk og tilsett ½ ts malt pepper og 1 ts honning. Drikk en kopp 2-3 ganger daglig.
Quatre épices (fransk fir- krydder):
- 5 ts grovmalt svart pepper
- 2 ts revet muskat
- 1 ts malt nellik
- 1 ts malt ingefær.
Denne krydderblandingen brukes i fete pølser og gryteretter.
Og husk, du får best smak og aroma når du kverner hel pepper i stedet for å bruke ferdig malt. Piperinet og de flyktige aromatiske oljene taper seg i malt pepper.
Kilder:
Samleserien ”Naturlig helse”
Boken ”krydder” av Jan-Öjvind Swahn
Bilder:
Hildegard av Bingen er hentet fra http://www.allposters.co.uk/
Magnus Eriksson er hentet fra http://medeltiden.kalmarlansmuseum.se
Smakebiten 