Når kakebaking blir kjemi

Alle vet at alle ingredienser i en kake spiller en rolle for det ferdige resultatet. Uten hevemidler får du et flatt bakverk, uten egg blir kaken tyngre. Men at en enkel sukkerfri formkake, skulle bli en leksjon i kjemi hadde jeg ikke trodd. Jeg fant oppskrift på en sukkerfri marmorkake på en blogg. Da jeg serverte den fikk jeg spørsmål fra mannen min og eldstesønnen hva jeg hadde gjort med kaken. Den luktet regelrett lut. Begge har jobbet/jobber i næringsmiddelindustrien og har brukt lutløsning til vasking. Smaken var merkelig, det regelrett sved på tungen. Med andre ord gikk den rett i søppelen. 

Jeg sendte inn oppskriften til Funksjonell Mat og spurte dem hva som kunne ha skjedd. Kunne det være Sukrin gold som klusset til kaken? Eller var det bytting av bakepulver til natron som kunne gi denne smaken og lukten? De sendte spørsmålet videre til to mat-teknikere, og jeg har fått lov å gjengi svarene her.

Ser at det er brukt natron i resepten.  Viktig at den blir nøytralisert med noe surt ellers får man «sur smak» ala lut.  Og spørsmålet er om det er nok med å bruke rømme.  Ser at i den helt opprinnelige resepten er det brukt bakepulver.  Men ser at Blogg/Hanne har byttet ut bakepulver til Natron og fått bra resultat – så muligens type kakao som også påvirker nøytraliseringen.

Vår mørke kakao DB 82 har pH 8,7 og den lysere RS 75 har pH 7,5.  Hvis det blir brukt en kakao med høy pH så kan det være at natronet ikke blir nøytralisert fullt ut.

Tips til bakeren: bruk bakepulver.

Kakaobenevnelsene her er ulike kakaotyper som brukes i laboratoriekjøkkenet, og nevnes bare for å vise at kakao kan ha ulik pH.

Neste svar var desto mer interessant, der hevdes det at kaken regelrett har blitt forsåpet!

Har snakket med en kjemiker og han sier det er umulig å danne lut – NaOH – med disse ingrediensene.

Men det som kan ha skjedd (ikke akkurat vanlig) er en forsåpning av fettet. Natron (basisk), kakao (basisk) og kun litt rømme (vil ikke klare å nøytralisere blandingen) kan ha reagert med fullfett mandelmel og dannet sapponiner (kan minne om lut).

Hvis de vil teste samme oppskrift igjen kan de prøve med avfettet Mandelmel eller tilsette noe mer syre.

På bildet ser kaken fristende ut, men skinnet bedrar. Denne blir aldri laget igjen.

DSC_2311

Oppskriften er som sagt funnet på en blogg, denne bloggeren hadde igjen funnet oppskriften hos en annen blogger, men gjort litt om på den ved å bytte fløte med rømme og bakepulver med natron. Dermed ble det til at jeg testet ut oppskriften med natron. Jeg navngir ikke bloggen her pga resultatet av bakingen. Har vedkommende fått et bra resultat, så ære være h*n for det. Mitt resultat ble uspiselig, selv om jeg fulgte oppskriften.

Her er oppskrift på kaken, så kan du teste selv:

MARMORKAKE

  • 3 egg
  • 3 ss sukrin gold (eller annen søtning)
  • 1/2 – 1 ss flytende natreen
  • 1 klype salt
  • 1 ts natron
  • 25 gram mandelmel ( type malte mandler, IKKE fettredusert)
  • 35 gram kokosmel ( finmalt kokos)
  • 1/2 – 1 ts vaniljeessens
  • 2-3 ss rømme
  • 1 ss bake kakao

Helt vanlig fremgangsmåte, egg og søtt piskes og blandes med resten. Kakao blandes i en tredjedel av røren. Lys og mørk røre has lagvis i bakepapirkledd form på 1 liter og stekes på 180 grader ca 25 minutter.

Jeg setter stor pris på et par ord fra deg som leser.

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær hvordan dine kommentardata behandles..