Lefser er tradisjonsmat over hele landet. Og hver landsdel og bygd har sin egen variant. Den lefsevarianten jeg skriver om her, er vanlig i Dalane-distriktet sør i Rogaland. Muligens enda litt videre omkring.

Mine svigerforeldre bakte alltid lefser før jul. De var et tospann sammen, han kjevlet og hun stekte. Generasjonen etter har vært med og lært teknikken, men det har alltid vært slik at man har bakt sammen med dem og ikke hjemme hos oss selv. Svigerfar døde i vår, så nå står man på egne bein når det gjelder lefsebakingen. Sammen med svigermor har mannen og jeg bakt lefser med speltmel. Jeg har prøvd så vidt en gang tidligere, men nå gjorde vi det i litt større skala.

Svigermor har en ytterbod som også brukes til baksterom, og der rigget vi oss til. Min mann kjevlet, jeg knadde poteter og mel og svigermor sto for stekingen.

Disse lefsene består som sagt av poteter og mel, vanligvis hvetemel. Men nå har vi testet ut spelt – og det gikk utmerket. Og vil du lage samme type lefser, skal jeg prøve å beskrive litt her.

Som sagt trengs det poteter og mel. Men man kan ikke bruke hvilke som helst av potetsortene. Sorten «Beate» er en gjenganger når det gjelder lefsebaking. Vi fikk ikke tak i nok, og hadde «Folva»poteter i tillegg. De var ikke like gode å bake med, da de var kortere i konsistensen.

4 kg poteter ga ca 25 lefser. Da hadde vi i tillegg noen potetkaker til kaffepausen. Potetene kokes godt, med skrellet på og i saltet vann. Etter koking, skrelles potetene og settes til avkjøling under lokk. Når de er kalde males de to ganger på håndsveivet kjøttkvern. Har du en elektrisk, trinnløs kvern, kan du prøve å male på den på veldig lav hastighet.

Etter at potene er malt, skal de knas med mel. Mye mel. Veldig mye mel. Ta litt potetmasse av gangen ellers er du nesten garantert nakke- og skulderproblemer etterpå. Mel knas inn til en fast deig som nesten ikke kleber når den brettes sammen. Så knas det inn litt til.
Deigen deles i emner som kjevles. Vei gjerne emnene for å ha kontroll med størrelsen på lefsene. Vi holdt oss til ca 150 gram, da det ga passe store lefser. Bruker du hvetemel kan du lage opp flere emner, men siden speltmelet er fuktigere enn hvetemel, lønner det seg å lage noen få emner av gangen. Ellers ble de veldig myke å kjevle.

Bruk rutekjevle og trekk over en nylonstrømpe. Det hindrer deigen i å sette seg fast i rillene. Kjevle gjerne ut lefsene på seilduk eller kraftig bomullslerret som du har satt fast i bakebordet. (Tegnestifter er en fin ting, men da må du ha eget bakstebord eller et kjøkkenbord du ikke er redd for..) Kjevle ut emnet til tallerkenstørrelse, legg det til side og kjevle neste emne like stort. Så legger du det til side og fortsetter på det første emnet. Da får deigen hvilt slik at den ikke trekker seg sammen igjen. Snu emnet en gang under kjevlingen og kjevle med glatt kjevle til slutt.

Børst av overskuddsmel og rull den ferdig kjevlede leiven opp på en bakstefløyg og legg den på varm takke med undersiden opp. Børst av melet på den siden også og fukt deretter lefsa med vann. Enklest med en sprutekanne. Snu lefsa når den begynner å få farge på undersiden. Legg de ferdig stekte lefsene i stabler under et klede.

Når lefsene skal brukes, fuktes de med vann slik at de blir myke. Så smøres de med smørkrem bestående av 2 deler smør og en del melis. Brettes og skjæres i biter. Dette kan også gjøres et par dager etter steking slik at man kan fryse ferdig smurte lefser. Fremgangsmåte kan du leseom her: Klining av lefser.

Lefser serveres til store festligheter som bryllup, konfirmasjon – og selvsagt til jul. Og serveres sammen med gomme. 

Men lefser kan også brukes til mye annet. Vi spiser den sammen med fisk etter gammel tradisjon. Da brukes lefsa som en slags wrap. Ferdig oppbløtt lefse deles i porsjonsstykker og hver person fordeler potet, kokt fisk og gulrot i lefsa og bretter den sammen.

Lefsene kan også brukes til forretter, nistemat, piknikmat etc ved å smøre dem med f.eks smøreost og legge laks eller spekemat inni. Så rulles de sammen og skjæres i passe biter. Men det får man også komme tilbake til.