Om kjøtt og pølser og utnytting av alt på et slaktet dyr.

Når det høstes og temperaturen blir lavere, hender det at garasjen vår ser ut som et slakteri. Da har min mann vært og slaktet hos en bonde og tatt med seg slaktet hjem. Der skal det så henge kjølig noen dager før det skjæres opp – også det av min mann. Dette er rent dugnadsarbeid, men vi får billig kjøtt.

Slakt

Bildet her viser lam i påvente av skjæring. I år har slaktingen dratt ut da det har vært unormale høye temperaturer for årstiden.

Partering

Noe av kjøttet blir bearbeidet med kniv, slik som når bog og lår skal være hele. Begge deler er godt egnet til speking – fenalår og fenabog. Eller de kan beines ut og bli til stek. Skal de bli til fenalår, må kjøttet ha noen dager i saltlake. Deretter litt røyk før det henges til tørk i x antall uker. Det avhenger av størrelsen på lår/bog.

Nesten oppspist fenalår er utmerket å kappe i serveringsstykker og koke ertesuppe på. Det blir en fantastisk god kraft.

Skjæring

Her skjæres ryggen i to for å bli koteletter/fårikålkjøtt Fine stykker kan selvsagt brukes i andre retter som lammegryte eller frikassé.

Skjæring

Ribbena blir som regel til pinnekjøtt.

Noe av kjøttet blir lagt i saltlake for deretter å bli fryst ned. Dersom det er kaldt nok eller du har en kald kjeller, kan kjøttet oppbevares i saltlaken over lengre tid. Man må bare huske å skifte lake iblant. Saltet lammekjøtt/sauekjøtt vannes lett ut, kokes og serveres med kålrabistappe og poteter. Det mest vanlige er nok likevel å servere det ved siden av komler/komper.

Fårerull

Svangene (kjøttet under magen på sauen) blir brukt til å sy fårerull/rullepølse. Og det finner du en trinn-for-trinn forklaring på om du klikker deg inn på Fårerull. Der er krydderforslag og nærbilde av stingene.

Blod og innmat tas også vare på. Blodet tappes av dyret med en gang det er avlivet. Deretter må det røres i kontinuerlig under avkjøling for å hindre at det levrer seg. Likevel er det lurt å sile det før bruk. Og blod kan brukes til blodkomle, blodpannekaker eller blodpudding.

Lever sjekkes og skylles nøye. Den er for meg en delikatesse på middagsbordet – pannestekt og servert med kremet fløtesaus og enten kålstuing eller ertestuing.  Det har jeg merkelig nok ikke skrevet om ennå, kanskje fordi jeg aldri har tatt meg ventetid for å ta bilder…

Nyrer og hjerte går i pølseproduksjon, likeledes alt fett og avkapp. Her går ingenting til spille. Noe av nyrefettet – isteren – blir tatt vare på til komledott, resten går i kjøttkverna. Nytt i år er at jeg har investert i en frittstående kjøttkvern. Kverna til både Electrolux Assistent og til Kenwood Major Titanium gjorde dessverre ikke god nok jobb. For små mengder er det greit, men når man skal kverne rundt 15 kilo kjøtt falt valget på en frittstående kvern fra Kenwood. Da gikk det som en lek pluss at det fulgte med ekstra grovhullet skive.

Pølsestapper

Også til pølsestappingen kom både Kenwood og Assistent til kort. Dermed ble det i fjor investert i en skikkelig pølsestapper. Den er kjøpt hos Scanholm og er helt fantastisk å jobbe med. Samme sted har vi også kjøpt fibertarm.

Pølsestapping

Én styrer pølsa mens den andre presser massen.

Pølsestapping

I år har vi laget noen pølser på tradisjonell måte, med krydderblanding og væske i form av konjakk eller rødvin, av ca 9,5 kg kjøtt. Vi har prøvd noen forskjellige krydderblandinger, men endt opp med den jeg har linket til. Her er blanding av sau og storfe.

Så har vi i tillegg satt ca 5 kg kjøttdeig til modning. Dette er bare fra sau. Her er bare knadd inn salt for hånd, og da mener jeg knadd. I et kvarters tid. Da er man kald på hendene da. Så er kjøttdeigen stappet hardt i en ren bøtte, det har blitt lagt lufttett dekke over, deretter satt kaldt (ca 8 grader). Og slik skal det stå noen uker. Da skjer en modningsprosess hvor det utvikles melkesyrebakterier. Vi gjorde dette i fjor også og det er de beste pølsene jeg har smakt. Dette er en gammel metode for konservering og dersom du vil lese mer om denne prosessen kan du klikke deg inn på Far min sitt kjøkken.

Spekepølser

Ferdig stappede pølser.

Spekepølser

Pølsene får et lite opphold i røyk før de tørkes/spekes.

Spekepølser

Pølsene henges på et luftig og litt kjølig rom, ikke for tørt. De vil skrumpe etterhvert som de tørker, men når de er ferdige kan de skjæres i passe biter og vakuumeres. Eller det som er igjen etter all prøvesmakingen.

Spekepølse

Dette er mye bedre enn alskens snop og sjokolade.

Spekepølse

Slik utnytter man et dyr nesten fra hode til hale. Min far saltet i sin tid sauehoder som ble brukt til komlemiddagen. Han skåldet også saueføttene, kokte dem og la dem ned i kraft – som inneholdt så mye kollagen at det ble en geléaktig masse. Helt naturlig kollagen, ypperlig for huden og leddene våre. Men slikt blir kjøpt i pilleform i dag… Et paradoks.

Håper du syns dette var interessant selv om det ble et langt innlegg. Og dette var bare starten på pølseproduksjonen. Forhåpentlig får vi tilgang på litt viltkjøtt – og da blir det noen meter med viltpølse i tillegg.

 

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s